Dadar gulung di jaman nenek kita dulu merupakan makanan yang cukup populer dan mudah sekali ditemukan di pasar tradisional di daerah Jawa, Bali dan sekitarnya. Di Malaysia, kue ini disebut dengan kue ketayap. Bentuknya berupa selapis dadar terbuat dari tepung terigu berwarna hijau yang diisi dengan unti (kelapa muda yang dimasak dengan gula Jawa). Bukan kue favorit saya, karena segala sesuatu yang mengandung kelapa parut baik di kue atau masakan lainnya, tidak terlalu saya sukai. Namun berbeda ketika dadar lembut ini diisi dengan krim custard yang terasa so creamy dan lembut. Lima buah pun bisa saya sikat dalam sekali kesempatan saja. Dadar Gulung Pandan & Vanilla Isi Cream Custard Untuk 14 buah dadar
Bahan vla vanilla:
- 4 butir kuning telur
- 50 gram tepung maizena
- 100 gram gula halus (haluskan gula pasir menggunakan blender)
- 400 ml susu cair
- 1 sendok teh vanilla ekstrak atau 1/4 sendok teh vanili bubuk/vanili essence
- 50 gram mentega/margarine
Bahan dadar:
- 140 gram tepung terigu serba guna atau protein rendah
- 300 - 400 ml susu cair
- 2 butir telur suhu ruang
- 25 gram mentega/margarine dilelehkan
- 2 sendok makan gula pasir
- 1/4 sendok teh garam
- 1 sendok teh vanilla extract atau 1/4 sendok teh vanili bubuk/vanili essence
Aneka rasa (optional):
- beberapa tetes pasta pandan atau pasta coklat
- 1/2 sendok makan bubuk coklat
- daging buah durian
- whipped cream
Cara membuat:
- Membuat cream custard
- Siapkan mangkuk, masukkan kuning telur, gula pasir dan tepung maizena, aduk dengan spatula balon hingga smooth. Sisihkan.
- Siapkan panci kecil, tuangkan susu cair. Masak susu dengan api kecil hingga hangat (jaga jangan sampai mendidih). Tambahkan mentega, aduk rata hingga mencair. Matikan kompor, biarkan susu sedikit mendingin. Tambahkan 50 ml susu cair ke adonan telur, aduk rata.
- Masukkan lagi 100 ml susu sehingga adonan telur menjadi encer, aduk rata. Masukkan adonan telur ke dalam sisa susu di panci. Panaskan larutan telur di kompor dengan api kecil sambil diaduk-aduk hingga adonan mengental menjadi krim yang padat dan tampak muncul letupan tanda adonan mendidih. Cicipi rasanya, jika masih terasa seperti tepung mentah, lanjutkan memasak. Angkat.
Note:
Untuk rasa cream lainnya maka bisa menambahkan beberapa tetes pasta coklat atau pandan, atau 1/2 sendok makan coklat bubuk di tepung maizena.
Untuk rasa mocha, aduk jadi satu 1/2 sendok makan coklat bubuk + 1 sendok teh kopi instan espresso dengan 50 ml air panas. Aduk rata dan campurkan adonan mocha ini ke krim yang sedang dimasak.
Untuk rasa durian, campurkan daging buah durian ke dalam krim dan masak sebentar hingga krim mengeras.
Untuk krim pastry, campurkan cream custard dengan whipped cream (krim kental yang dikocok kaku), aduk perlahan dengan teknik aduk balik dan gunakan untuk mengisi dadar.
Tuangkan adonan custard ke mangkuk. Tutup permukaan krim dengan plastic wrap. Untuk mencegah permukaan custard membentuk lapisan keras maka pastikan plastik menempel rapat di permukaan custard tanpa ada rongga udara diantara krim dan plastik. Sisihkan.
Cream dalam wadah tertutup rapat tahan hingga 4 hari lamanya di chiller.
Membuat dadar gulung dan menggulungnya
Siapkan gelas blender, masukkan semua bahan dadar ke dalamnya (gunakan 300 ml susu cair terlebih dahulu, jika adonan terlalu kental maka tambahkan susu cair kembali). Tekan tombol 'pulse' sebanyak 10 kali atau proses selama 10 detik saja. Tuangkan adonan ke dalam gelas atau mangkuk lainnya. Tutup permukaan gelas/mangkuk berisi adonan dadar dengan menggunakan plastic wrap atau penutup lainnya (intinya adonan tidak terkena udara secara langsung).
Masukkan adonan ke dalam chiller kulkas dan diamkan selama 1 jam. Proses ini perlu dilakukan agar gelembung-gelembung udara mengempis dan berkurang sehingga dadar tidak mudah robek ketika dimasak. Adonan tahan di dalam kulkas dalam wadah tertutup maksimal hingga 48 jam.
Siapkan pan/penggorengan anti lengket, jika memungkinkan gunakan pan yang tebal agar panas stabil dan dadar tidak mudah gosong. Saya menggunakan pan dengan diameter 20 cm. Panaskan penggorengan, olesi permukaannya dengan minyak goreng atau margarine dan serap kelebihan minyak dengan tissue dapur. Permukaan wajan harus terlapisi minyak dengan baik agar adonan tidak lengket kala dipanggang dan mudah dilepaskan, namun jaga jangan sampai wajan terlalu basah dengan minyak. Gunakan api kecil saat memasak dadar.
Tuangkan 1 sendok sayur adonan, angkat pan sekitar 5 cm dari permukaan api, gulirkan wajan dengan cepat sehingga adonan mengalir dan menutup permukaan pan. Masak hingga permukaan dadar mengeras dan matang. Tuangkan adonan di piring datar agar mendingin. Lakukan hingga semua adonan habis.
Note:
- Jika adonan sulit bergulir dan merata di permukaan pan maka mungkin adonan terlalu kental, tambahkan porsi susu cair sedikit, aduk rata. Porsi susu cair di resep sekitar 300 - 400 ml, namun kekentalan adonan juga tergantung dari besar kecilnya telur yang anda gunakan dan kelembaban tepung terigu.
- Jika adonan terlalu encer dan berlari-lari di permukaan pan, maka kemungkinan wajan kurang panas atau api terlalu kecil sehingga dadar tidak mencengkeram di permukaan wajan.
- Dadar yang sudah dipanggang bisa dimasukkan ke dalam plastik, ikat rapat dan simpan di chiller untuk beberapa hari atau dibekukan di freezer hingga 2 bulan lamanya.
Menggulung dadar
Letakkan selembar dadar di piring datar dengan sisi yang kasar dan kecoklatan di sebelah atas. Letakkan 1 (satu) sendok makan adonan custard. Lipat dadar seperti melipat amplop. Tekan dan rapikan, kemudian gulung dadar dan letakkan di piring dengan bagian ujung lipatan berada di bawah.
Untuk mempercantik tampilannya maka masing-masing dadar bisa dibungkus dengan plastik kue.
Kita juga bisa membuat warna dan rasa yang lain, cukup tambahkan beberapa tetes pasta pandan ke dalam adonan dadar, aduk rata dan panggang.
Tips.
Karena adonan yang encer dan dadar yang tipis maka cukup sulit untuk melepaskan dadar dari pan. Cara termudah adalah panggang dadar hingga tepiannya tampak sedikit kering dan kecoklatan serta terkelupas, lepaskan perlahan dengan ujung spatula kemudian tarik dadar perlahan dengan ujung jari tangan. Dengan menggunakan kedua tangan lepaskan dadar secara hati-hati dan letakkan di piring lebar.
